고려 후기의 명장이며 재상으로 본관은 동주(東州, 강원도 철원), 시호는 무민(武愍)이다. 평장사(平章事) 최유청(崔惟淸)의 5대손이며, 증조는 최정소(崔貞紹)이고, 할아버지는 부지밀직사사(副知密直司事) 최옹(崔雍)이다. 아버지는 사헌규정(司憲糾正)을 지낸 최원직(崔元直)이다. 그의 출생지는 강원도 철원, 충남 홍성 등으로 논란의 여지가 있다. 보은군 회인면과 회남면 경계에 있는 호점산성(虎岾山城)에 그의 태(胎)가 묻혀있다는 전설을 비롯하여 옛 회인현(懷仁縣) 일대에 그와 관련된 전설이 많이 전해지고 있다.

어릴 때부터 얼굴에 영기(英氣)와 위엄이 있었고 기골이 장대한 장사였던 최영은 16세 때 아버지 최원직의 상을 당하였는데, 이때 아버지가 남긴 "너는 마땅히 황금 보기를 돌같이 하라.(汝當見金如石)"라는 유언을 필생의 신조로 삼고 충(忠)과 의(義)로 일생을 살다간 인물이다.

양광도(楊廣道, 경기도) 도순문사(都巡問使) 휘하에서 왜구를 막는데 공을 세운 그는 왕의 근위대원이 되고, 1352년(공민왕 원년)에 조일신(趙日新)의 역모를 진압하고 무명(武名)을 떨쳤다. 1354년(공민왕 3)에는 대호군(大護軍)으로 원나라의 요청으로 중국 장사성(張士誠)의 난군을 토벌하고 귀국, 서북면병마부사(西北面兵馬副使)가 되어 원나라에 속하였던 압록강 서쪽의 8참(站)을 수복하였다. 1357(공민왕 6) 동북면체복사를 거쳐 이듬해에는 양광전라도왜구체복사(楊廣全羅道倭寇體覆使)가 되어 오예포(吾乂浦)에 침입한 왜선 400여 척을 격파하였으며, 1359년 홍건적 4만 명이 침입하여 서경을 함락시키자 적을 무찌르고 이듬해 서북면도순찰사(西北面都巡察使)‧좌산기상시(左散騎常侍)가 되었다.

1316년(공민왕 10) 홍건적이 개성을 함락시키자 안우‧이방실(李芳實) 등과 함께 이를 격퇴하여 그 공으로 훈 1등에 도형벽상공신(圖形壁上功臣)이 되었고 전리판서(典理判書)에 올랐다. 1363년 김용(金鏞)의 난[흥왕사의 변]을 진압하고 진충분의좌명공신(盡忠奮義佐命功臣)이 되고, 찬성사(贊成事)가 되었다. 1364년 원나라에 있던 최유(崔濡)가 덕흥군(德興君)을 왕으로 추대, 군사 1만 명을 쳐들어오자 서북면도순위사(西北面都巡慰使)로 이를 섬멸하고, 박백야대(朴伯也大)가 연주(延州, 지금의 운산군)에 침입하자 장수를 보내어 물리쳤다. 이듬해 강화(江華)에서 왜구와 싸우던 중 신돈(辛旽)의 참소로 계림윤(鷄林尹)으로 좌천되고 훈작(勳爵)을 삭탈당하고 유배되었다가 1371년(공민왕 20) 신돈 처형 후 복직하여 문하찬성사(門下贊成事) 등을 지냈다.

1374년 제주도 호목(胡牧)의 난에 양광‧전라‧경상도 도통사(都統使)로 난을 평정하여 판삼사사(判三司事)가 되었다. 1376년(우왕 2) 왜구가 삼남지방을 휩쓸고 원수(元帥) 박인계(朴仁桂)가 대패를 당하고 전사하자 그가 홍산(鴻山)에서 적을 대파, 그 공으로 철원부원군(鐵原府院君)이 되었다. 이후 서강(西江), 승천부(昇天府) 등에 쳐들어온 왜구를 격퇴, 안사공신(安社功臣)의 호를 받았으며, 1380년에는 왜구 때문에 수도를 철원으로 옮기려던 계획을 철회시켰다.

1380년(우왕 6) 해도도통사(海道都統使)를 비롯해 수시중(守侍中), 영삼사사(領三司事)를 역임하고 사퇴하였다가 1388년(우왕 14) 다시 문화시중이 되었다. 이때 명나라가 철령위(鐵嶺衛)의 설치를 통고하고 철령 이북과 이서‧이동을 요동(遼東)에 예속시키려 하자 요동정벌을 결심하고, 팔도도통사(八道都統使)가 되어 출정을 명하였다. 그러나 이성계의 위화도(威化島) 회군으로 요동정벌은 좌절되었다. 이후 이성계군이 개경에 난입하자 이를 막으려 하였으나 이성계에게 잡혀 고봉현(高峯縣, 지금의 고양) 등으로 유배되었다가 개성으로 압송되어 참수(斬首)되었다. 조선 개국 후 6년 만에 무민(武愍)이라는 시호를 내렸다.

역사적 기록으로 보아 최영 장군이 보은(회인면)에서 출생하였다는 설은 믿기 어렵다. 그러나 그와 관련된 전설이 회인면, 회남면 지역에 널리 전해지고 있는 것으로 보아 관련성을 완전히 배제할 수는 없을 것이다. 특히 회인면 지역에 남아 있는 호점산성 등이 고려시대 축성되고, 고려 말기 유물들이 많이 발견되는 것이 이를 뒷받침할 수 있을 것이다.